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白玉餅の凍結保存に及ぼす不凍多糖の効果

配合例

配合(%)
白玉粉 45.5
54.4
カネカ 不凍多糖 EM1 0.1
合計 100.0

試験方法

  1. 水にカネカ不凍多糖EM1を添加し(無添加区にはカネカ不凍多糖EM1を添加しない)、よく混合する。
  2. 1に白玉粉を加える。
  3. 加熱混合し、成形する。
  4. 冷凍庫(-18℃)で1ヶ月間冷凍し、自然解凍して食感を評価した。

評価結果

  • 無添加の餅は食感が硬く弾力性は感じられなかったが、カネカ不凍多糖EM1を添加した方はもっちりとした柔らかさが維持されていた。

(自社内官能評価に基づく)

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